最全的厨房管理制度 这份最全的厨房管理系统厨师必看！ 世界今头条

在生活中，很多人都不知道厨房管理知识（最全的厨房管理制度） 是什么意思，其实他的意思是非常简单的，下面就是小编搜索到的厨房管理知识（最全的厨房管理制度） 相关的一些知识，我们一起来学习下吧！

(资料图)

厨房管理知识(最完整的厨房管理系统)

最全的厨房管理系统，厨师必看！

厨房卫生管理系统

一.个人卫生

1.厨房部员工坚持按时上下班，坚守岗位；进入厨房，一定要保持工装鞋的干净。

2.上班时间，值班人员不能随意离开工作场所，也不能迟到早退。

3.不允许用勺子直接用嘴尝，也不要抽烟。

4.不要在厨房躺着，随便挂衣服鞋子，或者乱扔垃圾。

5.在厨房工作时，不要在食物或器皿附近咳嗽、吐痰或打喷嚏。

第二，环境卫生

1.保持地面无油渍、水迹、卫生死角和杂物。

2.保持瓷砖干净明亮，经常清洁门窗。

3.工作结束后，盖上调料，将工具、器皿、台面、地板清理干净。

4.下班前，清理冰箱、灶台、配菜台、保洁柜等。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时修复。

6、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞、缝隙应填实密封，保持清洁，防止蟑螂、老鼠藏身或出入。

7.垃圾桶、变质桶要基本保持清洁，有明显标志和盖章，按时清理。

三、冰箱卫生

1.冰箱有专人管理，定期结霜。

2.保持冰箱内外清洁，每天擦洗一次。

3.每天检查冰箱内食物的质量，杜绝生熟食物的混淆。严禁将菜、鱼、肉、菜堆放在一起，相对分开，减少异味。如有必要，使用塑料包装。

四。食品卫生学

1、做好原料的检疫工作，变质、有毒有害的食品不切不煮。

2.食品应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后用塑料袋包紧，或用有盖容器包装，分别存放于冰箱或冷冻室。鱼要快拿快处理，避免反复解冻，影响新鲜度。不要将食物暴露在正常生活温度下太久。

3.所有易腐的食物和饮料都应存放在低于0℃的冷藏容器中。熟食和生食要分开存放，防止食物异味在冰箱内扩散，吸收盒内异味。应该准备除臭剂或烧焦的木炭，放在冰箱里吸收气味。

4.清洁食物容器，确保厨房用具是不锈钢的，案板没有发霉，加工台是干净的。配菜和熟菜明显不一样。

5.食物要充分加热，防止熟食内外夹生，熟食应隔天、隔夜或购买后再供应。

6、根据 *** 有关规定，禁止出售食品。

7.蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂或不符合卫生标准，应退回进行粗略清洗。

8.干货、炒货、海鲜、粉丝、调味品、罐头等。应妥善存放，不得散落或落地。

五、餐具卫生

1.切配用具要分开烹调，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟蔬菜和餐具不得有缺口或破损，必须清洗干净。消毒后，不会有水、油、灰的痕迹，才可以放入锅内。

3.不锈钢餐具一定要保持本色，不干净的餐具要送回洗涤间重新洗涤。

第六，裁剪搭配卫生

1.裁剪和搭配必须保持干净、卫生和整洁。

2.砧板要干净卫生，用后要垂直放置在固定位置。应该每周清洗一次，定期消毒。

3.不锈钢桶的内外必须保持干净明亮。

4.如发现下水道堵塞或溢出，及时向优优资源网反映，进行修复。

七、炉灶卫生

1.灶台应保持不锈钢本色，无油脂，并在市场结束后清洗干净。

2.炊具必须干净整洁。

3.炉子的瓷砖应该是干净的，没有油脂。炉灶的排气要定期清理，不能有油脂。

4.各种调味罐、坛必须干净，有盖。

八、冷鲜肉卫生

1.非冷鲜肉室的工作人员不得无故进入。

2.冷鲜肉房的操作人员必须换两次衣服，戴好帽子和口罩。

3.操作前，工作台、砧板、餐具必须消毒擦洗，保持清洁。

4.冰箱应每天清洁，每班擦洗一次。隔夜的剩菜必须回炉处理。

5.冰箱里的食物一定要排放整齐，要加保鲜膜。

6.如果冰箱损坏了，要及时修理。

7.包括茶杯在内的个人物品和杂物严禁带入冷鲜肉房。

8.介于冷荤和荤之间的餐具不宜混用，而应专用。

9.罐头打开后，当天剩余的必须倒入有盖的玻璃器皿中，放入冰箱。

厨房员工代码系统

1.每天上班前必须刮胡子；禁止长指甲；头发的长度不应覆盖衣领和耳朵。

2.每天上班前，工装必须更换，工作期间工装要保持干净整洁；在进入厨房和客人区之前，你必须检查你的衣服，以确保工具干净整洁。

3.进厨房一定要穿防滑的黑色皮鞋和袜子，皮鞋一定要擦亮。

4.厨师帽必须在里面标上自己的名字，严禁随意扔掉。

5.禁止厨房工作人员 *** 工作服进入厨房操作室。

6.严禁酒后上班，上班饮酒。

7.严禁将与工作无关、危及食品安全的个人物品带入厨房。如香烟、零食等自带食品。

8.工作时严禁打私人 *** ，使用手机只能用于工作联系。

9.严禁用手机上网、发短信、打游戏。

10.工作时严禁接待私人访客。

11.禁止带外人参观厨房。

12.无论发生什么事，都禁止在厨房跑。

13.厨房地面不允许有水、油、果皮和食物杂物。一旦发现，立即通知管事进行清理。

14.上班时间严禁聊天、玩耍、谈论与工作无关的事情。

15.禁止在工作时间阅读与厨房工作无关的报纸、杂志和书籍。

16.工作餐时间不超过半小时，每次休息不超过15分钟，每个工作日休息时间之和不超过30分钟(不含工作餐时间)。

17.如果工作需要离开厨房(包括工作餐、上厕所、休息)，一定要把工作交给同事，确保没有遗漏后再离开。无故离岗，没有工作交接，影响工作的，按擅自离岗处理。

18.禁止坐在工作台上和车间内的任何设施上。

19.严禁穿工装离开酒店，酒店外卖活动或其他出差除外。

20.严禁开小灶。如果需要品尝菜肴，只有在主管和三名员工同时在场的情况下才能品尝，并将品尝结果分享给同事。

厨房考勤系统

1.厨房行政部员工上下班必须考勤，严禁代他人或客户考勤。

2.穿上工作服后，要向领队或厨师汇报或点名。

3.根据厨房工作的需要，加班的厨师会留下来，不加班的要在下班后离开工作场所。

4.上班时要坚守工作岗位，不离岗，不跨岗，不做任何与工作无关的事情，如会客、看报、下棋、打私人 *** 等。不准带亲友到酒店公共场所玩耍、聊天、哼歌或曲调。

5.员工因病需要请假的，应提前一天向厨师办理请假手续，并出示医院出具的有效证明。未能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假要写记录。

6.如需请事假，必须提前一天办理事假手续，经厨师批准后方可生效。未经批准，不得擅离职守或擅离职守。所有请假 *** 都无效。

7、根据工作需要，需要长时间工作的，经领导同意，按加班或限时休假处理。

8.婚假、产假和丧假应符合酒店员工手册的相关规定。

9.本制度适用于厨房行政部的所有员工。

厨房梳妆系统

1.上班需要穿工作服，戴帽子，在指定位置佩戴工号牌或工作证。衣服应该干净整洁。上班时间，不要穿露背露胸、便服、奇装异服。

2.工作时间需要穿工作鞋，不允许穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3.工作服应保持整洁，不得用其他饰品代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关场所穿着，不允许进入工作区域以外的场所。禁止携带工具进入前厅。

5、必须按规定系腰带操作，不得拖拉。

6.违反上述规定者，按《酒店处罚条例》处理。

厨房粗加工间卫生管理系统

1、设置肉类、水产品、蔬菜、原料加工洗涤区或水池，并有明显标志。原料的加工和储存应在相应的场所进行，不得混合或交叉使用。

2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器应分开使用，并有明显标志。海水产品的容器应该是专用的。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料首先要检查质量。如果发现腐烂变质、有毒有害或者有其他感官性状异常的，不得加工。

4.蔬菜食品原料要按照“选二、洗三、切三”的顺序操作，彻底浸泡、清洗，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类和水产食品原料的加工应在专门的加工和洗涤区或水池中进行。清洗后的肉里没有血、毛、脏物，清洗后的鱼没有鳞、鳃、内脏。活禽被宰杀并完全放血，羽毛和内脏被去除。

6、做到刀不生锈，盘不发霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕，及时拖地，清理加工台上的水池、工具、器皿，存放到位；切菜机、绞肉机等机械设备使用后都要拆开清洗。

7.及时清理垃圾，每日清理垃圾桶，保持内外清洁。

8.不要在食品原料加工清洗的水池里清洗拖把。

厨房消防安全系统

引起厨房火灾的主要因素:大量可燃油堆积，燃气灶未及时关闭，煤气泄漏，电器设备未及时切断，电源超负荷，炼油时无人值班。

1、发现电气设备接头不牢或故障，应立即修理，修理后方可使用；

2.不要让电气设备过载。

3、各种电气设备不用时或用后切断电源。

4.易燃材料应储存在远离热源的地方。

5.每天清理残留的油脂。

6.提炼的时候要有专人看管。烘烤食物时，不应有火。

7.锅炉或油炸锅不能超过容量或温度使用。

8.每天清洗炉盖，每周至少清洗一次油烟机滤网。

9.下班后关闭能源开关。

10.厨房消防措施齐全有效。

11.所有员工应掌握处理事故的初始控制方法和报警方法。

凉菜加工管理系统

首先，在加工前仔细检查要准备的凉菜。发现有腐败变质或者其他感官异常的，不得加工。

二是指定专人加工 *** ，其他人员不得随意进出凉菜间。进入专用间前，凉菜间工作人员要换两次衣服，洗手消毒，工作时戴口罩。

3.不得将个人生活用品及杂物带入凉菜间，不得在专用间内进行与凉菜加工无关的活动。

四、特殊房间每顿饭(或每次)使用前应空气体和操作台消毒。如用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并打开空开关，保持室内温度在25℃以下，并做好记录。

五、蔬菜、水果等加工凉菜的食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜。

6.凉菜间的设备、工具、容器必须专用，使用前消毒。操作时注意清洁消毒，防止交叉污染。使用后清洗并保持清洁。

七、凉菜间的冰箱必须专用。熟食应当用容器和保鲜纸密封存放在冰箱内，不得堆放。

八、各种凉菜装车后不能交叉重叠存放，送餐从送餐窗口进行，禁止送餐人员直接进入凉菜上菜间。

九、各种凉菜准备就绪，尽量在用餐完毕时使用，其余仍需使用的应存放在专用冰箱冷藏或冷冻，需要加热后再食用的应按规定重新加热。

X.加工结束后，对设备、工具、容器进行清洗消毒，清理室内卫生，开启紫外线灯30分钟空气体消毒。

日常厨房工作的检查系统

1.对所有厨房工作实行分级检查制度，不定期、定点、不定点对所有厨房进行抽查；主厨，厨师，组长和厨房工作人员。

2.检查内容包括店规、店规、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用与维护、食品储存、菜品质量、上菜制度与速度、原材料节约与综合利用、安全生产等规章制度的执行情况。和正常的生产操作。

3.每个项目可以单独或同时检查。

卫生检查:

每天一次，包括饮食卫生、日常卫生和计划卫生；

纪检:

每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；

设备安全检查:

每月一次，包括设备使用和安全维护；

生产检验:

每周一次，包括仓储，责任，生产系统，质量和速度。

日常检查:

一天两次，包括饭前饭后，个人及其他卫生。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，应根据情况作出适当处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期限内改正。

5、属于个人责任范围或责任错误的，追究个人责任；部门和班组出现失误，要追究责任人员的责任，同时进行相应的经济处罚。

6.对屡犯类似错误，或要求限期改进而未能做到的，要从重处罚，直至辞退。

7.悠游资源网的检查人员要认真负责，一视同仁，秉公办事。参加每次检查的人员应对检查的时间、内容和结果进行书面记录，检查结果应及时与部门和个人的利益挂钩。

厨房轮班系统

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗位人员值班。

2.接班人员必须提前到岗，保证按时接班。

3、接班人员必须向接班人员详细说明交接事项，并在离开岗位前填写好交接班日志。

4、接班人员必须认真检查交接班日志，确认并落实交接班内容。

5.值班人员应自觉完成分配的工作，不得在工作时间擅自离岗，不得做与工作无关的事情。

6.当班和接班人员应确保当班和接班的菜肴生产正常。

7、当班时，接班人员应妥善处理和保存剩余的食物和原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时应写好交接班日志，不得在上面乱涂乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9.厨师不定期检查当班交接记录。

厨房会议系统

1、厨房根据需要，有必要策划各种会议:

健康会议:

每周一次，主要内容是食品卫生、日常卫生、计划卫生；

生产会议:

每周一次，主要内容包括存储、责任、产品质量、菜品创新；

厨房纪律:

每周一次，主要内容包括考勤、考核、厨房纪律；

会议:

每月一次，主要内容是设备使用和维护。

每日会议:

主要内容是总结评估一天来的厨房情况，处理当天的突发事件。

安全会议:

半个月一次，主要是为了厨房的安全。

协调会议:

一周一次，主要是互相交流。

2.除例会和专题会议外，各类会议应至少提前一天召开，并告知会议时间、地点、参加人员和内容。

3.与会人员要明确会议的性质和讨论的要点，提前准备好材料，会议主持人要做好会议过程的所有重要工作。

4.所有参加会议的人员都应该准时出席。如因特殊情况不能按时参加会议，应提前向厨师请假。会议必须准时开始，与会人员不得随意离开会场。

5.在会议的非讨论期间，与会人员不得私下交谈，为白争辩。如果需要发言，要等待合适的时机。

6.所有的会议发言都要简洁、直截了当、省时。

7.与会人员应集中精力参加会议，不得处理与会议无关的事务。

8.会上一时解决不了的事要分开处理，要有专人负责。不应该花时间讨论或者纠缠。

9.凡是会上没有决定的方案，凡是没有被采纳的提案，都要自觉保留，不会出现会后乱讨论的情况。厨房各岗位必须自觉执行会议决定的事项，结果要主动上报。

厨房设备和器具管理系统

一、设施设备管理:

1.厨房设备，如羊肉机、冰箱、蒸饭机、压面机等。，都是专人使用；

2.掌握自己使用的设备的正确使用方法；

3.未经厨师同意，不得使用厨房设备；

4.定期维护自己的设备，保证设备的正常使用；

5.下班后，厨师长应安排专人检查厨房内所有设备和电源，确保无误后方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6.如发现任何隐患，要及时向厨师汇报，以便及时维修；

二、工具和生产设备管理:

1.厨房的工具和用品如菜刀、打翻的盘子、工作台、切菜板、篮子等工具和用具要有一个人管理，做到所有工具和用具都有人管，事事有人管，人人有物业管理；

2、任何时候都要保证工具和用具的卫生和完整；

3.所有人员应掌握厨房工具和产品的正常使用方法；

4.定期检查厨房工具和器具。如有缺口或工具、器具损坏，厨房工作人员应等额赔偿，或由负责人赔偿。

厨房奖惩系统

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对符合奖惩条件的厨房各岗位员工进行内部奖惩:

(一)奖励符合下列条件之一者:

1.参加世界、国家、省份等举办的烹饪比赛。，以及那些成绩突出的。

2.出版个人烹饪专著，在权威烹饪杂志上发表作品和论文。

3.忠于职守，常年走出满勤，工作业绩突出，多次受到客人好评。

4.对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后将产生巨大效益。

5、在厨房生产中及时消除重大事故。

6.那些多次被客户称赞的。

7、卫生工作一向出色，得到大家的认可。

8、节约材料，综合利用成绩突出。

(二)有下列情形之一的，予以处罚:

1.违反厨房纪律，不听劝阻。

2.不服从分配影响厨房生产者。

3.粗心的工作导致顾客抱怨厨房工作或菜肴质量。

4.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。

5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，造成较大责任事故。

7.那些打别人的人。

8.未能按时清洗原料，导致变质，口感不佳。

上述奖惩规定的实施应以事实为依据。厨师根据具体情况提出具体奖惩办法和范围，厨师审批具体奖惩办法。贡献突出或错误情节严重的，按员工守则等规定上报餐厅老板处理。

厨房员工考核管理系统

(一)评估原则

1.考核是一项常规工作，每季度进行一次。行政总厨要配合人事部门做好员工的考核工作，使之程序化、制度化。

2.充分了解被考核员工的工作表现，并在考核前认真准备，收集自上次考核以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，以口头说服被考核员工。

3、工作认真细致，讲求实际，确保评价工作的公正性和客观性。

4.在鉴定过程中，鉴定人和被鉴定人应面对面地交换意见，并选择一个不受外界干扰的安静环境，让鉴定双方坦诚交谈，以提高鉴定效果。

5.在客观公正评价的基础上，根据每个员工的表现和业绩，将评价结果与员工的合理使用和报酬相结合，从而调动员工的积极性，提高工作效率。

(二)评估的内容

1.质量

包括员工是否有上述之心，是否忠于工作岗位，是否值得信赖；还包括员工组织、纪律、职业道德、个人卫生和gfd。

2.能力

根据员工不同的工作、岗位、管理能力和业务能力，分类进行考核。

3.态度

指核心员工的敬业精神和工作态度，包括纪律、出勤、工作的主动性和积极性等。

4.表演

评估主要员工对餐厅的贡献以及完成任务的数量和质量。

(3)评估方法

1.个人总结方法

由考生以书面总结的形式对本人的综合表现进行自我签名。

2、团队考核法

团队中的同事有组织、有准备、背靠背地讨论和评估评估方法。

3.业务运营评估

实际操作考核由主厨或厨师长进行，包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

工作人员调动和晋升制度

1.根据工作需要，公司可以对员工进行调动或提升到更高一级的岗位。

2.所有员工都有晋升的机会。晋升主要依据员工的工作表现、业务熟练程度以及职位是否空空缺。晋升后的前三个月为试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求的，正式聘任该岗位。

3.员工晋升后，如员工不称职或有过失，公司可根据情节轻重作出降职或辞退的决定。

4.因工作需要，厨师和人事决定员工调动。员工必须服从，但要事先征得厨师的同意。

厨房纪律

1.厨房工作人员上班必须打卡签到，并应准备足够的时间更换制服，以便准时上班。

2.严禁员工代替他人打卡，要求严格考勤。

3、服从上级领导，认真按要求完成任务。

4.厨房工作人员在工作时间应坚守岗位，不得擅自离岗；不要坐在案板或工作台上。

5.为了保证干净良好的工作环境，提高工作效率，工作时间禁止在非吸烟区吸烟、大声喧哗、聊天。

6.上班时间要穿干净大方得体的工作服。围裙、工作帽、男员工不宜留长发。

7.工作时应在指定位置佩戴工作号牌或工作证。

8.严禁在厨房进食或拿取食物或物品。不得擅自将厨房食物交给他人，不得以食物变质为借口将其扔掉。没有人为的浪费。食品变质后要登记。

9.厨房是生产的重要场所。未经厨师同意，严禁非工作人员进入。区域团队领导负责实施。

10.厨房员工不得接受供应商的礼物。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位和卫生区域的整洁。

12.严格执行厨房各项管理制度的规定。

厨房惩罚评分标准体系

1.迟到早退按每分钟5分钟处罚，超过5分钟者按旷工一天处理。

2.工作服、工作帽不整洁，工作号牌位置不正确扣5分。

3、不服从领导安排，不一致者将被扣15-18分。

4.厨房各岗位卫生共享区不整洁，被指出仍不干净的，组长扣5分，责任人扣10分。

5.下班时，各岗位要将剩余的菜品和原料存放好。如果因为储存不良导致菜品变质或不新鲜，将按照价格赔偿并扣13分。

6.对于从厨房偷食材的，双倍赔款，罚12分。

7、工作态度端正，因情绪激动造成上菜速度、上菜质量不符合要求的扣15-18分，造成客人严重投诉的，扣罚20分。

8.如厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜炖干，蒸锅菜蒸，菜蒸，饭煮，原材料存放不当增加厨房成本，责任人应赔偿损失，并处以20-25分的处罚。

9、工作粗心，造成客人投诉厨房菜品质量，5-18分。

10.弄虚作假或搬弄是非，制造包庇，拉帮结派，影响同事关系者，扣15分。

1.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具的，按价赔偿，罚款5-10分。

12.厨师加工销售友友资源网过期变质食品，造成客人食物中毒，将承担民事责任，罚款20分。

13.打别人的要罚20分。

14.违反厨房各项规章制度和管理制度者，视情节轻重，扣5-25分。

15.累计扣分达到5分以上10分以下的，为警告；扣分达到10分的，罚款10元；每分钟扣分达到10分以上的，罚款10元；每月累计扣分达到30分以上的，予以辞退。